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Koreanischer Tee – Eine Einführung

22.04.2020 18:30

Die Geschichte der Teekultivierung in Korea reicht bis in das 6. oder 7. Jahrhundert zurück, als während der Silla-Dynastie Teesamen aus China nach Korea geschmuggelt und in der Gegend des Mount Jiri auf dem Gebiet des Tempels Sanggyesa eingesetzt wurden. Die "Korean Tea Lovers Association" hat dort ein Denkmal errichtet, um den Beginn des Teeanbaus in Korea zu würdigen.

In einem weiteren Text werde ich noch mehr zur Teegeschichte Koreas schreiben. Jetzt geht es mir erst einmal um aktuelle Anbaugebiete, Einstufungen und Teearten.

Anbaugebiete

Die größten Anbaugebiete in Korea sind Hadong (Mount Jiri) - vermutlich die Wiege des koreanischen Tees -, Boseong und Jeju Island.

Während die ersten beiden auf dem südlichen Festland der koreanischen Halbinsel gelegen sind, befindet sich die Vulkaninsel Jeju etwa 85km südlich davon. Hier werden die Tees hauptsächlich mit Erntemaschinen "gepflückt" und meistens für den Massenmarkt produziert. Daneben gibt es auch einzelne Partien, die geschmacklich herausstechen und aufgrund differenzierter Aromen zu den hochwertigen Tees gehören. Das subtropische Klima auf der Insel bietet dank warmer Temperaturen und feuchter Witterung ideale Bedingungen für den Teeanbau. Auch die vulkanischen Böden mit ihrem speziellen Nährstoffgehalt sorgen dafür, das die Pflanzen gedeihen können. Da die Produktion ähnlich wie zumeist in Japan durchgeführt wird, erinnern die angebotenen Sorten an japanische Tees.

Mount Jiri
Mount Jiri

Wer sich für handgepflückte Partien interessiert, hat es leichter im Anbaugebiet Boseong fündig zu werden, auch wenn die maschinelle Ernte hier ebenso zu Hause ist. In der bergigen Region im Süden des Landes entsteht der meiste Tee Koreas. Auch hier sorgen reichhaltige Böden zusammen mit den klimatischen Bedingungen dafür, dass die Pflanzen ideal wachsen und ein Aroma ausbilden können, das geschätzt wird. Die einzelnen Buschreihen, die sich terrassiert an die Hänge schmiegen, gehören zum touristisch beliebten Panorama. Das jährlich im Mai stattfindende "Boseong Fragrance Tea Festival" unterstreicht die Bedeutung der Region für den koreanischen Teeanbau. Neben einfachen Sorten für den Massenmarkt produzieren viele Teebauern auch hochwertige Tees.

In der dritten Region – Mount Jiri (Hadong) – wachsen wilde Teebüsche an den Berghängen, die sich auf natürliche Weise vermehren und von den lokalen Bauern gepflegt werden. Das Wasser der zahlreichen Bäche sowie Flüsse liefert die Feuchtigkeit für den aufsteigenden Nebel, der dem Wachstum und der Aromaausbildung in den Blättern zu Gute kommt. Die abgelegene Region verfügt über eine intakte Natur und fruchtbare Böden. Die Produktion ist geringer als in Boseong, sodass es schwieriger ist, Tees aus dieser Region zu bekommen. Einige Teebauern halten die traditionelle Handarbeit hoch und haben es sich zur Aufgabe gemacht, exzellente Sorten anzubieten. Ein Beispiel dafür ist unser Jiri Mountain Sejak Brillianz.

Pflückungen

In Korea sind bis zu vier Ernten im Jahr möglich, deren Preis von der ersten bis zur vierten Ernte absteigt.

Ujeon oder auch Woojeon ist die erste und teuerste Ernte des Jahres, die vor dem ersten Frühlingsregen meist nach dem Standard "one bud, one leave" gepflückt wird. Das relevante Datum vor dem geerntet wird heißt nach dem traditionellen Kalender "gogu" ("grain rain"). Dieser Zeitraum beginnt in der Regel am 20. April. Je nach Anbaugebiet kann die Ernte wie in Boseong in der ersten Aprilwoche liegen oder auch am Anfang der zweiten Aprilhälfte wie im Gebiet des Mount Jiri. Je nach Wetter ändert sich das auch von Jahr zu Jahr.

Sejak ("Small Beak") ist die zweite Ernte ("two leaves and a bud"), die in Boseong etwa Mitte April stattfindet und im Gebiet des Mount Jiri Ende April bis Anfang Mai. Sie findet vor "ipha" statt. Das ist nach dem traditionellen Kalender der Beginn des Sommers, der in der Regel am 5. Mai liegt.

Direkt anschließende folgen Joongjak ("Medium Beak") und Deajak ("Large Beak"). Bei den letzten beiden Ernten werden hauptsächlich Blätter gepflückt, die aufgrund des voranschreitenden Pflanzenwachstums größer werden.

Daneben existiert noch die Bezeichnung Jaksul ("Sparrow‘s Beak"), um handgepflückten Tee zu benennen.

Auch wenn Ujeon mit Abstand am hochpreisigsten ist, bedeutet das nicht, dass nur die erste Ernte exzellente Tees hervorbringt. Hier spielt vielmehr auch eine Rolle, dass dabei weniger Ertrag als bei den weiteren Pflückungen entsteht und daher in Verbindung mit der Nachfrage die Preise für die besten Qualitäten nach oben geht. Auch aus den anderen Pflückungen lassen sich herausragende Tees erstellen, wenn auch die Qualitätsunterschiede zwischen Sejak und den beiden späteren Ernten spürbar sind.

Bei maschinengeernteten Tees wird auch gerne die Bezeichnung "First Flush" für die Frühlingsernte und "Second Flush" für die Sommerernte verwendet.

Teearten

Die Bandbreite des koreanischen Tees reicht von grünen über oxidierten bis zu fermentierten Partien.

Dabei heißt der grüne Tee "Nokcha". Vor allem bei Tees von der Vulkaninsel Jeju kommt es vor, dass die Blätter nur gedämpft und beispielsweise zu Sencha verarbeitet werden. Daneben existiert in Korea auch die Methode zu dämpfen und in Pfannen zu erhitzen oder das Blattgut nur in Pfannen zu erhitzen, um die Oxidation zu verhindern.

Der oxidierte Tee wird "Balhyocha" genannt. Dazu zählen der "Hwangcha" und der "Hongcha". "Hwangcha" bedeutet übersetzt "gelber Tee", wobei darunter nicht das gleiche zu verstehen ist, was in China "gelber Tee" genannt wird. Der teiloxidierte "Hwangcha" erinnert eher an weit oxidierte Oolong-Tees.

Der "Hongcha" - "roter Tee" - ist demgegenüber das Gleiche wie in China, bei uns wird er "Schwarzer Tee" genannt.

Fermentierte Tees werden in Korea auf unterschiedliche Weise hergestellt. So wird manchmal die gleiche Art angewendet wie in Yunnan bei der Produktion von Sheng oder Shou Puerh.

Daneben existiert auch die Variante, aus den im Frühling geernteten Teeblättern zunächst einen weit oxidierten Balhyocha zu machen, der dann zunächst bis zum Herbst, in etwa November, aufbewahrt wird. Danach formen die Teebauern die Blätter in kugelartige Teekuchen, die mit Leinentücher umhüllt sind. Nach einem kurzen Dämpfungsvorgang werden die Leinentücher entfernt und die fertigen Teekuchen in einer kalten sowie trockenen Umgebung zur Fermentation gelagert.