Grüner Tee stammt wie schwarzer, weißer, gelber, Oolong und auch Pu Erh-Tee von der Teepflanze. Dabei handelt es sich biologisch gesehen um eine Kamelienart aus der Familie der Teestrauchgewächse.
Je nachdem wie die Teebauern die Blätter nach dem Pflücken verarbeiten, entscheiden sie darüber, was für ein Tee am Ende entsteht.
Das Pflücken des Tees
Das Pflücken spielt bei jedem Tee eine große Rolle, weil intaktes Blattgut die Möglichkeit eröffnet, die Blätter auch bei der anschließenden Verarbeitung intakt zu lassen. Tees mit ganzen Blättern geben ihr Aroma langsamer an das Wasser ab, sodass ein feineres Zusammenspiel der Nuancen möglich ist. Bei grünem Tee kommt noch eine weitere Bedeutung hinzu, weil es hier darum geht, die Oxidation zu verhindern. Sobald das Blattgut jedoch beim Pflücken "verletzt" wird, beginnt bereits die Oxidation mit dem Luftsauerstoff. Daher wäre es dann nicht mehr möglich, einen einwandfreien Grüntee herzustellen. Genauso wichtig ist es, dass die Blätter innerhalb von wenigen Stunden weiter verarbeitet werden, da auch sonst bereits erste Prozesse im Blattgut stattfinden.
Lesen Sie hier ausführliche Informationen zum Thema "Pflücken" bei der Teeherstellung.
Das Welken des Tees
Das Welken entzieht den Blättern Wasser und macht sie dadurch geschmeidig, so dass sie nicht mehr so leicht brechen, wie frische Blätter. Das Welken geschieht entweder natürlich oder mit technischer Unterstürzung durch warme Luft.
Lesen Sie hier ausführliche Informationen zum Thema "Welken" bei der Teeherstellung.
Das Erhitzen des Tees
Im Unterschied zu schwarzem Tee, bei dem eine anschließende Oxidation gewünscht ist, um die entsprechenden Umwandlungsprozesse in Gang zu setzen, handelt es sich bei grünem Tee um nicht-oxidierte Blätter. Daher ist es notwendig, nach dem Welken die Blatt-Enzyme zu deaktivieren, die für eine Oxidation notwendig wären. Das passiert, indem das gewelkte Pflückgut durch Hitze "fixiert" wird, manche verwenden auch den Begriff "kill green" (chinesisch: "shaqing").
Hierbei gibt es vier unterschiedliche Techniken, die je nach Region und Tradition angewendet werden.
Dämpfen
Eine Möglichkeit besteht darin, die Blätter heißem Dampf auszusetzen, auf chinesisch auch "zhengqing" genannt. Das findet in China heutzutage beispielsweise noch beim "Enshi Yu Lu" statt, ansonsten ist es bei japanischen Senchas sowie weiteren japanischen Grüntees der Fall. Auch in Südkorea sowie Darjeeling kommt das Dämpfen vor.
Rösten
Daneben gibt es auch die Methode, die Blätter in einer Pfanne oder einem Wok zu "rösten", auf chinesisch auch "chaoqing" genannt. Das ist in China eine gängige Art, die beispielsweise bei "Ding Gu Da Fang", "Long Ching", "Pi Lo Chun" oder auch "Mengding Ganlu" angewendet wird. In Japan gibt es die "Kamairi-chas", die so verarbeitet werden.
Backen
Das sogenannte "Backen" der Blätter ist eine dritte Verfahrensweise, auf chinesisch auch "hongqing" genannt. Dabei landen sie zur Deaktivierung der Enzyme in einem Ofen. Das ist beispielsweise bei chinesischen Tees wie dem "Huangshan Maofeng" oder "Luan Guapian" der Fall. Auch bei taiwanesischem Grüntee kommt das vor.
In der Sonne
Der letzte Weg besteht darin, die Blätter mit der Kraft der Sonne zu erhitzen, auf chinesisch auch "shaiqing" genannt. Das wird nur noch sehr selten gemacht, da die Methode aufwendig ist. So müssen die Blätter locker auf Matten ausgebreitet werden, damit kaum Druck entsteht. Andernfalls fänden bereits biochemische Prozesse statt und das Ergebnis wäre kein Grüntee mehr. Gleichzeitig dauert der Prozess mindestens zwei Tage bei hellem Sonnenlicht, da nur dann die Enzyme deaktiviert werden. Bei instabilen Wetterlagen kann es daher zu Ausfällen kommen, was den Ertrag mindert.
Das Rollen des Tees
Nachdem das Blattgut erhitzt worden ist, wird es in Form gebracht, beispielsweise durch Rollen oder Falten. Dies kann auch ein Teil des Erhitzungsprozesses sein, wenn beispielsweise beim "Ding Gu Da Fang" oder "Long Ching" die Blätter gegen die Wokwand "gefaltet" werden.
Lesen Sie hier ausführliche Informationen zum Thema "Rollen" bei der Teeherstellung.
Das Trocknen des Tees
Danach folgt noch das finale Trocknen der Blätter, sodass der fertige Tee entsteht.