Schwarzer Tee wird wie grüner, weißer, gelber, Oolong und auch Pu Erh Tee aus der Teepflanze hergestellt. Dabei handelt es sich biologisch gesehen um eine Kamelienart innerhalb der Familie der Teestrauchgewächse.
Mit "schwarzem Tee" bezeichne ich dabei das Naturprodukt, das unter anderem in Europa unter diesem Namen gebräuchlich ist. In China wird stattdessen Pu Erh Tee als "schwarzer" und der hier beschriebene Tee als "roter Tee" (Hong Cha) bezeichnet.
Die Verarbeitung von Tee
Ich gehe hier auf das sogenannte "orthodoxe Verfahren" (traditionelle Verarbeitung) ein. Daneben gibt es auch das CTC-Verfahren (industrielle Verarbeitung mit Hilfe von Stahlwalzen).
Alle Teile der Verarbeitung wirken sich bereits auf das Aroma aus. Daher spielen Erfahrung und Können eine große Rolle, wenn es um die Ausbildung feiner Nuancen geht.
Das Pflücken des Tees
Da alle unterschiedlichen Teevarianten von der gleichen Pflanzenart stammen, bestimmt die Verarbeitung der Blätter darüber, was am Ende entsteht. Gemeinsam ist stets das Pflücken als ersten Schritt, um die natürliche Ressource für den späteren Genuss nutzen zu können. Dabei existieren unterschiedliche Pflückstandards, auf die ich hier nur beispielhaft eingehen möchte, in dem ich das gängige Stichwort "two leaves and a bud" erwähne. Hier wird eine Blattknospe zusammen mit zwei dazugehörigen Blättern entnommen.
Lesen Sie hier ausführliche Informationen zum Thema "Pflücken" bei der Teeherstellung.
Das Welken der Blätter
Nach der Ernte werden die gepflückten Blätter zur weiteren Verarbeitung abtransportiert, um sie mithilfe des Welkens für die nächsten Schritte vorzubereiten. Beim Welken besteht das Ziel nun darin, die Blätter so zäh und weich zu bekommen, dass sie im weiteren Verlauf nicht so leicht brechen wie frisches Blattgut. Dafür wird das gepflückte Naturprodukt warmer Luft ausgesetzt, die entweder natürlicherweise vorhanden ist oder es wird mit technischer Unterstützung nachgeholfen. Durch den Wasserverlust erhalten die Blätter die gewünschte Eigenschaft.
Lesen Sie hier ausführliche Informationen zum Thema "Welken" bei der Teeherstellung.
Das Rollen des Pflückguts
Nach dem Welken wird das Pflückgut gerollt. Dabei geht es sowohl darum, die Teeblätter zu formen, als auch darum, deren Zellwände aufzubrechen, damit die Zellsäfte mit dem Luftsauerstoff reagieren können. Es findet eine Oxidation statt, auch wenn an mancher Stelle der früher gebräuchliche Begriff Fermentation noch aus traditionellen Gründen zu lesen ist. Durch die Länge des Rollvorgangs sowie den Druck, der auf die Blätter ausgeübt wird, können die erfahrenen Teemeister den Prozess so steuern, dass sie die Oxidation beeinflussen. Denn die Intensität, mit der die Zellen aufgebrochen werden, ist für die Verteilung der Zellflüssigkeit relevant und das wirkt sich auf die anschließende Reaktion aus.
Lesen Sie hier ausführliche Informationen zum Thema "Rollen" bei der Teeherstellung.
Oxidation
Um die Oxidation steuern zu können, wird der Tee nach dem Rollen an einen dafür vorbereiteten Ort umgebettet, wo er in Ruhe oxidieren kann. Hierbei entstehen durch natürliche Prozesse die Geschmacksstoffe, die am Ende das Aroma des fertigen Getränks prägen. Die Blätter erhalten den typisch dunklen Farbton eines schwarzen Tees.
Da sich das Aroma des Tees beim Oxidieren ab einem bestimmten Zeitpunkt auf eine unerwünschte Art verändert, wird der Vorgang schließlich abgebrochen, sobald der versierte Teemeister der Meinung ist, dass er den optimalen Zustand erreicht hat. Die Oxidation stoppt, sobald die Blätter mit einer hohen Temperatur getrocknet werden.
Lesen Sie hier ausführliche Informationen zum Thema "Oxidation" bei der Teeherstellung.
Sortieren
Schließlich wird der Tee noch nach Blattgraden sortiert, um die unterschiedlichen Qualitäten auch entsprechend auf dem Markt anbieten zu können.
Kultivare
Jeder Tee kann prinzipiell aus jeder beliebigen Teepflanze hergestellt werden. Die Bauern prüfen die unterschiedlichen Kultivare daraufhin, für welche Teeart sie sich am ehesten eignen, um einen Geschmack zu bekommen, den sie schätzen. Kultivare sind in etwa vergleichbar mit Rebsorten beim Wein.
Anbaugebiete von Tee
Die Teepflanze gedeiht am besten unter milden Klimabedingungen mit mindestens 18°C durchschnittlicher Jahrestemperatur und Tageshöchstwerten von 32°C. Sie benötigt eine hohe Feuchtigkeit (1600l pro Jahr), wobei die in Regenzeiten gepflückte Tees meistens als weniger hochwertig betrachtet werden.
Solche Bedingungen existieren in Asien, Australien, Afrika, Süd- und Nordamerika. In Europa gibt es nur vereinzelt Teeanbau. Bekannte Anbaugebiete sind beispielsweise die chinesischen Provinzen Yunnan und Anhui, japanische Präfekturen wie Shizuoka oder Kagoshima, die indischen Gebiete Darjeeling und Assam, die Länder Nepal und Sri Lanka, sowie Kenia oder auch Ruanda.