Im Zusammenhang mit Tee taucht manchmal der Begriff „Fermentation“ auf, der früher gebräuchlich war. Meist ist dann die Oxidation gemeint. Für die Verwendung des Wortes „Fermentation“ kommen unter anderem traditionelle Gründe in Frage, so wie Sri Lanka auch noch als Ceylon und Taiwan als Formosa bezeichnet wird.
Wie funktioniert die Oxidation bei der Teeherstellung?
Die Oxidation beim Tee ist eine natürlich vorkommende Reaktion einzelner Bestandteile mit dem Luftsauerstoff. Sie beginnt, sobald die Zellwände der gepflückten Blätter durch Druck aufgebrochen werden, wie es beim Rollen von Hand oder durch Maschinen der Fall ist. Hier entscheidet sich auch, ob am Ende grüner, schwarzer, weißer, gelber oder Oolong-Tee entsteht. Gleichzeitig ist die Oxidation nur ein Aspekt, der darüber entscheidet, da auch weitere Verarbeitungsschritte relevant sind.
Während beim grünen Tee die Oxidation verhindert wird, findet sie beim schwarzen Tee nahezu vollständig statt. Oolong-Tee weist unterschiedliche Grade der Oxidation auf. So ist ein Tee wie der Java Halimun Jade Oolong nur gering oxidiert ,während ein klassischer Stein- oder Felsentee wie der Tie Luo Han weit oxidiert wurde. Weiße oder gelbe Tees weisen in der Regel einen ganz zarten Oxidationsgrad auf, der noch unterhalb des erwähnten Java Halimun Jade Oolong liegt. Deswegen werden sie auch manchmal zu den nichtoxidierten Tees gerechnet.
Was für einen Einfluss hat die Oxidation auf den Geschmack des Tees?
Für die Eigenschaften des fertigen Tee spielt die Oxidation eine große Rolle. Daher ist es wichtig, die Kontrolle über den Ablauf zu behalten. Dazu wird der Tee nach dem Rollen an einen dafür vorbereiteten Ort umgebettet, wo er in Ruhe zwischen 2 und 5 Stunden oxidieren kann. Die Lufttemperatur beträgt um die 37°C. Bei diesem Prozess werden unterschiedliche Inhaltsstoffe umgewandelt, sodass Aromen und ätherische Öle entstehen. Hier wird der Grundstein für den Geschmack des fertigen Tees gelegt. Aus Catechinen entstehen beispielsweise aromarelevante Theaflavine. Außerdem bildet sich Thearubigin. Das Chlorophyll der Blätter wird abgebaut, sodass sich deren Farbe von grün zu einem bräunlich-rotem bis schwarzem Ton verändert.
Die Länge der Oxidation hat einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des späteren Tees. Mit großem Fingerspitzengefühl schaffen es erfahrene Meister, Tees mit einem differenzierten Aromaspektrum zu erzeugen. Sie entscheiden, wann der Zeitpunkt gekommen ist, den Vorgang abzubrechen.
Je nach Tradition unterscheidet sich der Ort, an dem der Tee zur Oxidation gelagert wird. In Indien (Darjeeling, Assam, etc.) oder auch auf Ceylon (Sri Lanka) sind Tische gebräuchlich, wobei die Räume mit hoher Luftfeuchtigkeit versetzt werden, um die Oxidation zu beschleunigen. In China kommt es auch vor, dass der Tee in Körben oxidiert, die mit Tüchern abgedeckt sind.