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Welken (Teeherstellung)

12.03.2020 17:15

Für alle Teile der Verarbeitung gilt, dass sie sich bereits auf das Aroma auswirken. Das ist auch beim Welken der Fall. Daher spielen Erfahrung und Können eine große Rolle, wenn es um die Ausbildung feiner Nuancen geht.

Das Welken des Tees findet traditionell unter freiem Himmel in der Sonne statt

Natürliches Welken

Bei Artisan-Tees, also solchen die fast ausschließlich in Handarbeit entstehen, werden die Blätter tagsüber beispielsweise auf Matten oder Bambustablettes im Freien ausgebreitet. Über einen Zeitraum von 12 bis 20 Stunden verliert das Pflückgut nun einen Teil der Feuchtigkeit (etwa 25 bis 35%), während es zwischendurch zur Durchlüftung und im Sinne eines gleichmäßigen Welkens immer wieder gewendet wird. Einerseits beginnen bereits erste biochemische Prozesse, die eine Voraussetzung für den späteren Geschmack sind, andererseits dient das Welken dazu, die Blätter leicht zäh-weich zu bekommen. So brechen sie nicht so schnell wie frisches Blattgut und können am Ende intakter bleiben.

Mit Fingerspitzengefühl schaffen es erfahrene Teemeister, den optimalen Zeitpunkt zu finden, an dem das Welken beendet werden kann, weil die Blätter nun bereit für den nächsten Verarbeitungsschritt sind.

Welken mit Heißluft

Während bei Spitzentees aus China die Handarbeit durchaus noch vorkommt, ist das beispielsweise in Darjeeling nur noch selten der Fall. Hier landet das frische Blattgut meistens über Nacht in Wannen oder auf Tischen, um mithilfe elektrischer Luftgebläse welken zu können. Je nach Außentemperatur kann es auch sein, dass nur Ventilatoren zum Einsatz kommen. Bei etwa 34°C können die Blätter beschleunigt und schonend Feuchtigkeit verlieren. Dieser Prozess dauert etwa 10 bis 12 Stunden.