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Rollen (Teeherstellung)

12.03.2020 17:30

Beim Rollen erhalten die Teeblätter ihre endgültige Form. Dabei werden auch die Zellwände aufgebrochen, um die Oxidation mit dem Luftsauerstoff zu ermöglichen. Der Prozess dauert zwischen 30 und 60 Minuten.

Länge und Druck des Rollvorgangs beeinflussen die Reaktion im Teeblatt und damit den Geschmack, den der Tee am Ende bekommen wird.

Der Druck spielt insbesondere eine Rolle für die spätere Blattgradierung. Je höher er ist, desto mehr sind kleine und gebrochene Anteile im fertigen Produkt enthalten. Die Blattgröße wirkt sich auf den Geschmack aus, weil sich die Oberfläche bei kleinen Bestandteilen erhöht und so den Übergang von Aromastoffen ins Wasser beim Aufgießen erleichtert. Ein Tee mit vielen kleinen Blattanteilen schmeckt zunächst also intensiver, ist aber auch schneller aufgebraucht.

Wie wird das Rollen des Tees durchgeführt?

Die Teemeister nutzen für das Rollen meistens Maschinen, bei denen sich der Tee auf einer Metallplatte mit Relief befindet, während von oben eine weitere glatte Metallplatte aufliegt. Beim Rollen dreht sich eine der beiden Platten mit und die andere gegen den Uhrzeigersinn. Dabei übt die Maschine von oben Druck aus. Die Blätter rotieren dabei so, das sie von allen Seiten bearbeitet werden. Solche Geräte gibt es in größerer Ausfertigung mit elektrischem Motor, mancherorts sind auch kleine im Einsatz, bei denen ein Handantrieb den Manufakturcharakter bestimmt. Teilweise existiert auch reine Handarbeit. So gibt es in China die Variante, dass Tee wie unser „Ding Gu Da Fang“, beim Erhitzen im Wok von Hand gegen den Boden gedrückt und so gefaltet wird.